AngelaWu

探討小麥麩質問題的主要有三本書：David Perlmuttern《無麩質飲食讓你更健康》、William Davis《小麥完全真相》、Ulrich Strunz《為什麼麵條讓人變笨》，分別是美國神經科專科醫師、美國心臟科醫師、德國內科和肝膽胃腸科醫師，如果您還沒下定決心要戒除小麥（或者抗拒不了小麥癮），真的可以認真挑一本來翻翻！

這篇我整理自Davis的《小麥完全真相》，這位來自美國威斯康辛州的心臟科醫生、心血管疾病預防學家，致力於推倡戒斷小麥麩質，認為小麥麩質是造成美國多數人身上『wheat belly』的問題源頭。

 

在切入正題之前，我要說明一下現代小麥的本質變化。

經常有人以『人類吃小麥已經吃幾百年了』為藉口，放棄正視小麥麩質所造成的問題。但是，多數人沒有概念的是，現在全美國有三分之一的人過胖、三分之一的人超胖，過去三十年來糖尿病人口在低脂高醣的宣導之下三倍成長。歐洲方面，Strunz也跳出來呼籲德國人要遠離肥胖、失智、過敏、偏頭痛、癌症、糖尿病、心血管疾病，頭號兇手也是小麥！（詳見《為什麼麵條讓人變笨？》）事實上，現代小麥真的很有問題！

 

原本在Perlmuttern的書，我就已經知道在追求量產、利潤之下，先進的農業科技已無所不用其極地用基因篩選、配種雜交等方式讓小麥的產量最大化。Davis又更深入挖掘更多真相，並且說明現代小麥真的與三十年前的小麥相差很多！

以染色體數量來看，人類初次收割的野生小麥是14條染色體，而後隨著人類育種知識的進步，小麥竟然可以混種雜交而擴充到42條染色體。接著，以減少飢餓為宗旨，這些擴充的染色體成了今日農業工程大力發揮的舞台；1980年代開始，現代小麥以「耐旱防水、抵抗疾病」等量產為導向的經濟考量（而不是「營養價值最大化」為目標）在進行基因篩選工程。這種人為篩選（而不是天擇）的小麥是無法在野地裡生存的，外貌上，原本的普通小麥是像名畫拾穗裡的樣貌、高拔挺俊、隨風搖曳的120公分高，變為今日更便於收割效率的30公分、60公分高的侏儒小麥；本質上，小麥的蛋白質結構產生改變，也就是更多的麩質蛋白，進而釀成更多的現代慢性疾病。

 

當然，除了上述這些事實（fact），仍然有人會持反對意見（例如，《我們只有10％是人類》作者Alanna就不認為麩質有問題，她認為發生改變的是人類腸胃道環境與消化能力），然而這個雞生蛋、蛋生雞的問題已不重要，重要的是如果您認為您的健康狀態持續無法改善，真的可以考慮先開除小麥這個大禍星！

這個禍星有多大呢，根據《小麥完全真相》我歸納出這張圖，是從小麥本身的特性、其對身體的影響、以及長期下來所可能導致的疾病。然而，套句Strunz的話『每個人所承襲的基因組成不同，因此對食物中的碳水化合物（小麥）的反應也有所不同。』換句話說，也許其他人有比較好的胰島素敏感度、或者腸胃耐受能力；別人吃了沒事的、不代表你也會沒事，你吃了外在表徵沒事的、不代表你體內器官沒事，你現階段吃了無病無痛的、不代表長久下來你還能繼續這樣子吃 XD 如果真的已經病痛在身，還是認真戒麩質三到六個月試試看吧！

 

簡述說明上圖。小麥的成分主要有三大項─碳水化合物、蛋白質、纖維素，前兩者都很有問題。
 

首先，小麥中的碳水化合物包含Ａ型支鏈澱粉、直鏈澱粉。支鏈澱粉在人體會被快速消化成葡萄糖、吸收進入血液，由於它會以最有效率的方式消化，因此會迅速推升血糖效應。（P50）葡萄糖與胰島素的關係密不可分，胰島素讓葡萄糖得以進入細胞，並將葡萄糖轉換為脂肪。（P52）可怕的是，能迅速消化的澱粉並非好物，吃下的小麥在人體內迅速將血糖推到最高之後，又因為胰島素機制將血糖轉換為脂肪，血糖因而迅速降到最低，導致早餐吃過量碳水化合物的人，九點、十點左右就會開始飢腸轆轆，因此再一次推升飢餓感、刺激食慾，進食之後再一次推高血糖、...。

如此反覆的血糖飆升驟降（賴宇凡稱之為血糖震盪），是身體逐漸失衡的源頭，包括：胰島素敏感度降低、葡萄糖代謝異常、內臟脂肪堆積、賀爾蒙分泌異常等等（P78），進而產生第二型糖尿病、肥胖、關節炎等病症。

高血糖帶來的問題，最嚴重的包含三酸甘油脂過度生成（P172）、糖化終產物過度堆積（P158），真的非常麻煩...。前者為例，『雖然碳水化合物幾乎不含三酸甘油脂，但是碳水化合物擁有刺激胰島素分泌的獨特能力，會引發肝臟合成脂肪酸，使血液中湧現大量的三酸甘油脂。換句話說，碳水化合物確實能有效率地轉換出三酸甘油脂，這個脂肪重新合成的機制，確實會導致過多脂肪侵潤肝臟的極端程度，讓非酒精性脂肪肝病、非酒精性脂肪變性極為盛行，這兩者進而會導致肝硬化。（P179）』
 

// 某些異膚寶寶在診斷過程，經常被發現他們的重金屬殘留的現象。這問題是不是就變得很有趣。到底問題是出在肝臟功能較弱，無力排除重金屬？還是（母奶媽媽）碳水化合物吃太多，導致異膚寶寶肝臟負荷不來，進而導致體內重金屬排除不了？

 

二者，小麥中的蛋白質含有人體無法消化吸收的麩質，這些麥膠蛋白會引發腸道釋出一種調節腸道通透性的蛋白（解連蛋白），進而造成腸壁細胞的緊密連結節瓦解，讓小麥蛋白和其他有害物質得以進入血液（腸漏症），同時也會讓發炎失控、免疫系統錯亂、開始攻擊自體細胞、導致小腸黏膜受損（乳糜瀉）。這種情況如果持續幾年，人體將持續產生過敏反應，並且腸道無法正常吸收營養，容易缺乏蛋白質、脂肪酸、維生素Ｂ１２、Ｄ、Ｅ、Ｋ、葉酸、鐵和鋅等。（P95）接著，受損的小腸黏膜讓小麥各種成分得以進入不該出現的地方，例如麥膠蛋白讓免疫系統產生抗體，反而會對付自身遭破壞的腸黏膜組織；也會讓腸道細菌的代謝物進入宿主的血液中，啟動另一波異常的發炎和免疫反應。

乳糜瀉是小麥不耐症的極致，根據Davis的說明，乳糜瀉有以下幾種情況：
一、乳糜瀉發生率越來越高；病例數在過去五十年來增加了三十倍，這很可能反映了小麥本身的改變。
二、乳糜瀉是日積月累下來的慢性疾病；一個人在二十五歲時沒有乳糜瀉，不代表他在四十五歲的時候不會得到這種腸道疾病。
三、乳糜瀉症狀難以察覺；症狀表現除了典型的腹痛、腹瀉、長期下來體重減輕，另外有五成病患屬於非典型症狀，包括貧血、偏頭痛、關節炎、神經症狀、不孕、個子矮小、憂鬱症、慢性疲勞，甚至是皮膚起疹與過敏。其他免疫介導麩質不耐症還包含：皰疹性皮膚炎、肝病、自體免疫疾病、胰島素依賴型糖尿病、神經損傷、營養不良，大腸激躁症、胃食道逆流，以及提高罹癌率。

乳糜瀉的檢測比較困難，需要的病友可以參考本書第101頁說明，選擇抗體檢查（抗麥膠蛋白抗體、轉麩胺醯胺酶抗體、肌內膜抗體）、遺傳標記檢查（HLA DQ2、HLA DQ8）、腸道檢查等等。不過，Davis也指出，臨床上，仍有未檢驗出乳糜瀉陽性標記的患者在戒掉麩質之後仍獲症狀緩解的實際現象！換句話說，也不用特別檢測，直接戒掉小麥就是了 XDD
 

// 其實有許多小朋友，一直有成長曲線過低的問題，包括異膚寶寶。我認真地建議成長曲線過低的小孩應該要將麩質的攝食降到最低，就算，你的小孩不會對麵包麵條過敏，但是吃下肚的麵包麩質還是會在腸壁裡造成破壞，影響許多成長所需的關鍵營養的吸收！

 

最後，小麥其實還有有關人體體質酸鹼的問題，只是這個問題我覺得還可以再講更完整，留待下次再說 ^^

 

懶得看書的，天下雜誌也有提供飲食參考的摘錄，可參考看看！
http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5058048

 

後記

斷然戒除麩質時，會有３０％的人會出現戒斷症狀，包括：倦怠感、思緒不清、暴躁易怒、焦躁不安、情緒低弱悲傷等等，效應可能持續二至五天（P229）。然而，通常一個星期之後症狀就會好轉，沒有人因為不吃小麥而生病，所以不用過度擔心 XD

然後，成功戒除麩質的人，據說，再度攝取小麥也可能導致原本惱人的症狀再度席捲回來，包括：腸胃不適、關節痛、氣喘等等。我的想法是，所以小麥是真的很有問題啊 (=口=)|||
 

其實，世界上能吃的好吃食物還很多，多用其他原型天然的食材取代小麥，不僅能確保健康無虞，好好用心挖掘新食材吧，還能讓生活增添許多樂趣唷 XD 爸爸媽媽們加油吧 ^^