[書摘] 李芬蘭《食林改錯》有關均衡攝取優質蛋白質之重要 @ AngelaWu

蛋白質是人體構成的第二大要素，僅次於水；舉凡人體細胞、血球、組織、器官、軟骨、韌帶、骨基質、大腦神經傳導、消化道管壁、血管、肌肉、皮膚、荷爾蒙、腺體、酵素、頭髮、指甲等，都是由蛋白質組成的。李芬蘭醫師甚至認為「蛋白質不僅是建構細胞、修復細胞不可缺少的營養素，更是肝臟排毒的首要營養素！」

陳俊旭醫師曾提到對抗發炎的四個方式：抗氧化劑、維他命Ｃ、Ｏｍｅｇａ３、酵素，李醫師卻指出『這些營養素固然重要，但是沒有蛋白質的螯和，維生素與礦物質很難被身體消化吸收；沒有蛋白質，人體無法合成代謝酵素，新陳代謝勢必趨緩（P322）』。

我想，我們對蛋白質都不夠了解，因此本篇整理了李醫師的《食林改錯》，與大家分享蛋白質在肝臟排毒的重要性，並且說明該如何均衡攝取之。

人體裡的毒素（無論是來自農藥、抗生素、荷爾蒙、類固醇、止痛藥，甚至是人體情緒所產生的代謝物）都需要被儘快排出體外，才能確保人體的健康運作。毒素累積體內絕對不是好事，尤其有些異膚患者如果如同羅醫師所提，是屬於重金屬殘留而導致免疫失調的慢性過敏，「排毒」絕對是異膚患者的首要工作。

毒素基本上分為水溶性毒素、脂溶性毒素；水溶性毒素可以經由身體的水液（汗水、尿液）排出體外；脂溶性毒素因為不溶於水，必須經由肝臟的處理，才能將毒素轉換成水溶性毒素，再從水液管道排出體外。

肝臟排毒涵蓋兩個程序：第一個程序是分解毒素，第二個程序是排出毒素。在第一個程序中，肝臟利用蛋白質製造的細胞色素P450酵素系統來分解脂溶性毒素。在第二個程序中，少部分結構複雜的脂溶性毒素需要必需胺基酸的參與才能將毒素進行轉換，進而排出體外。由於無論是細胞色素P450或是必需胺基酸，都是人體攝取蛋白質之後在體內合成而得，因此蛋白質確實是推動肝臟順利排出毒素的重要關鍵。

《食林改錯》提到，人體會根據毒素不同的化學分子結構來執行解毒的機制，主要有七種排毒機制；並且，不管是哪一種，都需要特定營養素的參與。書裡篇幅有點多，有興趣的也可以看陳俊旭的這篇肝臟兩大階段的解毒作用，我從中重點整理出底下這個表格來說明必需胺基酸在其中扮演的角色。

肝臟排毒.png

這個表格比較讓我憂心的是，不是只有單純重金屬殘留才需要補充必需胺基酸，就連我們平常吃進的食品添加物、防腐劑、酒精，甚至異膚寶寶經常使用的抗組織胺（我過去一直被告知這個藥物是安全藥物 QQ），其實都是加重肝臟代謝負擔的...

因此，異膚寶寶即使是急性發作期不得不使用抑制型西藥，使用後也務必注意相關營養素的補充，才能確保這些藥物在體內代謝出的毒素快速排出！

蛋白質很重要，均衡輪替攝取優質蛋白更重要！我歸納出四個原則：[1]蛋白質類型要輪替、[2]蛋白質烹煮方式要慎選、[3]確保蛋白質妥善被分解與吸收、[4]蛋白質以外的營養素更要均衡攝取！

[1]蛋白質類型要輪替。

蛋白質攝取之後會在體內分解為胺基酸，有些胺基酸是人體無法自行合成、必須仰賴食物攝取才能獲得，稱為「必需胺基酸」；其他可以由肝臟從攝取的植物合成的，稱為「非必需胺基酸」。《食林改錯》提到必需胺基酸有八種，也有其他醫師說九種─苯丙胺酸、纈胺酸、蘇胺酸、色胺酸、甲硫胺酸、白胺酸、異白胺酸、離胺酸、組胺酸；除此之外，初生寶寶、重症病患有無法自行合成的非必需胺基酸，所以精胺酸、半胱胺酸、甘胺酸、麩醯胺酸、脯氨酸、酪氨酸對他們而言也屬必需胺基酸，是需要額外攝取的營養素。（BTW 如果您有腸漏症，麩醯胺酸絕對是您必須額外攝取的營養品！）

不同的食物由不同的胺基酸組成，因此蛋白質可分為完整蛋白質、不完整蛋白質；「完整蛋白質」含有完整的必需胺基酸，在人體使用率較高；「不完整蛋白質」在人體使用率較低，而且會製造較高的蛋白質代謝物─胺元素，較不利腎臟的健康。李醫師書裡提到所有食品中，分離式乳清蛋白的胺基酸成分最完整、使用率最高，不過這東西我不知道上哪兒找 = =

再說，異膚寶寶應該要盡量設食天然完整的「原形食物」。於是乎，被我靈機一動找到一個專門分析食物營養成分的網站（https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178） XDD 以我自己常給小孩輪替的蛋白質種類為例，從這邊抓出營養分析。

胺基酸比例一.png

胺基酸比例二.png

蛋白質的營養學真的很不簡單，均衡攝取關鍵營養素才能讓生病的人更有痊癒的能力。然而，不同的食物有不同的營養、有不同的眉角！

舉例來說，植物性蛋白質多數都不是完全蛋白質，也就是它的氨基酸比例不太符合人體所需，所有健康食療書籍（Dr. 陳、賴、李、張）都是一個鐵律─「蛋白質種類要輪替著吃！」

[2]蛋白質烹煮方式要慎選。

雖然肉類擁有豐富的蛋白質，但是，很多肉類只要一經高溫烹煮（炸、煎）就氧化了，蛋白質變性就成了劣質的蛋白質。尤其是異膚寶寶，還是以燉煮、水煮為佳。

[3]確保蛋白質妥善被分解與吸收。

陳俊旭、黃瑽寧都曾提及類似概念：小寶寶的消化酵素活性差、消化力較弱，高蛋白類食品在腸道不易分解完全；加上嬰兒腸壁通透性較高，蛋白質營養素容易直接進入血液循環系統，產生過敏症狀。因此，雖然蛋白質很重要，對異膚患者而言，妥善消化吸收這個營養素更加重要！

就我目前所讀到的資訊，理論上、酵素應該能解決蛋白質的消化與吸收這個問題！但是實際上、我還沒在異膚社團聽到其他媽媽分享有關使用酵素而改善異膚狀況的好消息 @@ 我們家小孩是有吃酵素，長輩也覺得他近日以來有進步，但是同期間我們也有服用中藥與其他營養品，所以我也不能確切告訴大家都是酵素的功勞...

如果日後有看到其他這方面的資訊，再與大家update分享！

[4]蛋白質以外的營養素更要均衡攝取。

《食林改錯》提及：當毒素被分解食，人體內會產生很多游離的氧元素─自由基；所以，當肝臟在啟動解毒的程序之後，必須緊接著啟動排毒程序，否則已分解的水溶性毒素將溶解在血液裡，隨著血液循環流經全身（P225）。既然自由基也來參一咖，富含抗氧化劑的蔬果類食物就要等量攝取了！

再說，告訴大家蛋白質的重要，並不是要大家大魚大肉的 @@ 其他蔬果也要均衡啊！！有一個民族，特愛吃肉，也只能吃肉 XD 因為他們是住在北極圈、蔬菜水果無法生長的環境─愛斯基摩人。陳俊旭書裡提到，原始部落裡的愛斯基摩人只吃肉，他們的心血管疾病的比率遠低於其他國家，但是，骨質疏鬆症卻遠高過其他國家。

『蛋白質過度攝取，會導致電解質與礦物質的流失、形成心律不整或骨質疏鬆，更會增加肝臟與腎臟的負擔』（Ref: 動物性蛋白質和植物性蛋白質）。所以呀，切忌切記，餐餐均衡才是保持健康的不二法則！